残暑お見舞い申し上げます。
本当に、あれよあれよと夏休みも終わってしまい、
後はお正月まで仕事まっしぐらと言う私達、
今週から、いよいよメニューの方も夏から秋へと衣替えとなり、
新メニューも続々と登場しております。
まず、今回は上の写真の 秋刀魚＜サンマ＞と茄子を使ったコンフィ
・黒オリーヴのソース・トマトピューレ添えのご紹介こちらは今が旬の秋刀魚をソテーし
白金豚の背脂を溶かし、丁寧に濾した物の中に漬け込み
その脂ごとミキサーで攪拌しクミンと言うスパイスを少し加えて
冷やし固め、セルクルと言う型に
茄子のコンフィを敷き詰め、その中に先程の秋刀魚のコンフィと
秋刀魚をソテーした物 を詰めたお料理です。
秋刀魚の脂は劣化すると、青魚独特の臭みがでるので、きちんとソテーし てから
使用しないと、脂が美味しい豚さん＜白金豚＞のとてもクリアーな脂と合わせる
意味がなくなってしまうので、ここがこのお料理のポイントとなります。
何度も試食した感想としては、非常に黒オリーブとの相性が良く
トマトのピューレは酸味と言う意味で、少し付けながら召し上がると良いかと
思います。と言う事で、私は、シェフのお料理を試食する度に、
料理と言うのはバランスと、きちんとした理由の基に＜原理の基に＞、
作り上げられている、と言う事を 勉強させられます。
そのせいかは解りませんが、最近の私の口癖は、なぜ？どうして？そうなるの？
とか、なぜ？どうしてその材料を使用するの？と言う質問ばかりです。
しかし、フランス料理と言うものは奥が深いだけに解れば解るほど、楽しくなる物で、
まあこれはフランス料理に限らずとも、どんな世界でも、同じで
このなぜ？どうして？こうなるのかなーと言う疑問から始まり
興味を持って勉強し始めると、いつの間にやらその世界に魅了され
そして 最終的には自分の身に付くものなのですよね、などと
ちょっぴり 真面目な事も考えつつ
毎日仕込みのお手伝いをしている、お手伝モモコさんでした。オホホホ
今回は、このお料理のご紹介しか出来ませんでしたが、
この他にも、北海道産のタコですとかイカ・白身魚を使ったソーセージや
オマールのコンソメ とカリフラワー・毛蟹の三層仕立てのババロワ
有機ホウレン草のソースや、期間限定で新登場しております
栗の渋皮煮のショートケーキなどなど、色々と登場しておりますので、
是非秋の味覚を満喫すべくポワン・ドゥ・デパーへご来店くださいませ。
この他のお料理についても、少しづつ、何回かに分けてご紹介して
いくつもりですのでお楽しみに。

追伸・今年はジビエの入荷が非常に早く9月中、登場いたします。
　　　 スタートは雷鳥からの予定です。入荷状況については、ご予約の際に
　　　 お電話にてお問い合わせ下さい。
それから、9月がお誕生日の 伊部様・山田先生・菊池様・早川さん・井上様の
ご主人様・後藤さん・黒田さん・酒見さん・渡部様のご主人様・飯塚様のご主人様
田村様・飯田様・中村様・中山様の奥様・新井さんの奥様・鈴木様・有賀様
渡辺様・筒井様・渡邉様・矢崎様、石山様、他皆様 お誕生日おめでとうございます。
シェフ共々心よりお祝い申し上げます。ハッピーバースデー
また、休み前に5年ぶりにアフリカから遊びに入らして下さった松原様
本当に久しぶりにお会いできて嬉しかったです。有難うございました。
日本に入らした際はまた是非遊びに入らして下さいね。シェフより