『２００６・秋の新メニューのご紹介』

やっと、秋らしく涼しくなってきたと思ったら、またまた本日は３０度、
一体、最近の気候ってどうなってるのかしら？と思いつつ自転車に乗り、
ふと、空を見上げたら、久しぶりに綺麗な青空が広がっておりました。
毎日毎日忙しく過ごしていると、空を見上げる時間もないんだなーと少々反省しつつ
その青い空に、しばし見入ってしまいました。アハ
と、お天気の話は、この辺にしまして、今年も早いもので、先週から続々と
秋が旬の食材が入荷しており、今回は、昨年新登場し、大変ご好評頂いた、
秋刀魚と茄子のテリーヌのバージョンアップ版のご紹介と、
もう１つ、こちらは今年新登場致しました、仔牛の胸腺肉＜リードヴォー＞とアキレス腱
・動脈やハチの巣＜胃袋＞など内臓を使った、体の中から暖まる
秋・冬にピッタリのお料理のご紹介をさせて頂きます。
まず、秋刀魚と茄子のテリーヌなんですが、こちらは、後で下に写真もアップしますが
秋刀魚を内臓ごとリエット状＜秋刀魚と白金豚の背脂を使用して＞にした物と、
秋刀魚を骨ごと、フォンブラン＜鶏で取ったブイヨン＞と梅干で火を入れ、
その後、骨だけ丁寧に総て取り除き、この２種類の秋刀魚を、
テリーヌ型に茄子を蜂蜜とヴィネガーとオリーブオイルに漬け込み、
コンフィにした物を敷き詰めた中に交互に入れていき、最後に茄子を綺麗に
上に被せ、冷蔵庫で冷やし固めたテリーヌです。
＜ソースは黒オリーブのソースとトマトのピューレとなっております。＞
今回、なぜ秋刀魚をフォンブランと梅干で火を入れたかと言う理由については、
秋刀魚＜青魚＞の持つ独特な臭みを取り除き、更なる味を加える為で
フランス料理では、基本的には日本料理のように日本酒やお醤油を使わないので
日本料理と同じような感覚でヒュメドゥポワッソン＜魚の骨で取ったフォン＞を使うと
白身の魚の場合は、まだ良いのですが、青魚の場合は更に臭みが増してしまうのです。
日本酒や、醤油と言うのは、こう言う臭みを取ることが容易に出来るのですが、
この２つを使わずに、日本独自の食材を使い、その食材自身の持ち味＜特徴＞を
最大限に出してあげるには、どーしたら良いのかなー？と言うところから、
辿り着いた調理法です。
きっと、こちらも鮎の時のように、秋が旬の秋刀魚をフレンチ風に
満喫して頂ける１品となっていると思いますので是非トライしてみて下さい。
付け合せも、秋らしい食材の食感が楽しく、お薦めですぞ。
それから、もう１つ、この秋・新登場致しましたお薦めの１品、
こちらは、 仔牛の胸腺肉＜リードヴォー＞とアキレス腱・動脈・ハチの巣＜胃袋＞ を
国産有機大豆と共に、フォンドヴォーで軽く煮込み、その上にクリームに卵黄を加えた
ソースをかけ、オーブンで焼き色を付けた、赤ワインにピッタリの温前菜です。
非常にしっかりとした味付けなんですが、中に入っている食材＜内臓類＞が
それぞれ違った食感があり、それを楽しみながら食べていると、
意外と、あれよあれよと言う間に食べ終わってしまうんですよね、これが、不思議不思議。
個人的には、内臓が大好きなので、このお料理がとってもお気に入りです。
それから、デザートでは、栗の渋皮煮のモンブランが登場しております。
ラム酒が利いたモンブランは、まさに大人の味。
是非、この秋冬も、ポワン・ドゥ・デパーの新作をトライしてみて下さいな。
追伸・大変遅くなりましたが、９月がお誕生日の皆様へ
９月１日生まれの松田様・６月に初めてご来店頂いた鈴木様
９月２日生まれの山田先生＜先日は有難うございました＞
菊池さんの妹さん＜いつも有難うございます＞
９月５日生まれの早川さん＜いつもお世話になってます＞
９月６日生まれの長島様・９月７日生まれの洲桃様・９月１０日にご来店頂いたクミコさん
９月１２生まれの河辺様・９月１３日生まれの福田様・井上様＜いつも大変お世話になっております＞　それから、先日初めてご来店頂いた伊藤様、また是非吉澤様と遊びに入らして下さいね。９月１４日生まれの後藤様＜また、楽しい旅行の話を聞かせてくださいね＞
９月１５日生まれの白熊様・９月１６日生まれの黒田様・酒見様・
９月１７日生まれの渡部様のご主人様＜体調が早く良くなりますように＞
９月２０日生まれの吉澤様、先日は初のご来店ありがとうございました。
浦川様にも、どうぞよろしくお伝え下さいませ。オホ
９月２１日生まれの飯塚様＜いつもお心遣い頂き誠に有難うございます＞
９月２２日生まれの田村様・飯田様・中村様＜お元気ですか＞
９月２６日生まれの中山様＜今年もそろそろジビエが始まりますよ＞
９月２７日生まれの新井様＜お元気ですか〜＞・鈴木様・有賀様
それから、石山様お誕生日＆今年はご結婚おめでとうですね、
智子さんと共に末長くお幸せに。＜追伸・私のうっかりで、書き込むのが遅くなって
すみませんでした ＞
９月２８日生まれの渡辺様・筒井様・江川様・若林様
９月２９日生まれの渡邉様・矢崎様・９月３０日生まれの中村様
他９月がお誕生日の皆様、お誕生日おめでとうございます。
皆様にとって今年１年も、健康でハッピーであります様に、シェフ共々願っております。
私のうっかり、又はデーター不足でこちらに書けなかったお客様も、ハッピーバースデー。
それから、先週再訪して下さった，芹澤様・塚瀬様、赤ふくさんとレーズンサンドさんの
お土産、本当に有難うございました。お心遣いに深く感謝申し上げます。
私の予想通り、両方共殆どがシェフの胃袋へ直行となりました。トホホ
それでは、また

	こちらは最近お気に入りの、フランス産の砂糖を使っていない青いトマトのジャムです。砂糖は入っておりませんが、甘さは十分あり、酸味のあるフレッシュタイプのチーズや、ヨーグルト合せても美味しいですよ。