フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『２０１４年版・アンコウのブイヤベース』
いつも覗いて下さっている皆様、大変お待たせしました、今月はバレンタインと このアンコウのブイヤベースと２つのフェアーの準備を行っていた為、 少し更新が遅くなってしまいました、バレンタインに関しては１３日〜１６日 でしたので宣伝する前に既に終了してしまい本当に申し訳ございませんでした。 それにしてもあの大雪何なんでしょうね、丁度バレンタインを直撃、 東京で、しかも週末狙いで降らなくてもーーーと思う今日この頃でしたが、 そんな事にめげている場合ではなく、２月はそれでなくとも日数が少ないので 頑張らないといけませんよね。 それでは、この辺で今回は ５年ぶりに行っているシェフオリジナルアンコウの ブイヤベースフェアーのお料理についてお話しますね。 今回は１つ１つの具材のボリュームを少し大きめにし種類は３種、 まず１つ目はアンコウの身にキノコをミンチ状にした物をのせてソテーしたもの、 ２つ目はアン肝とホタテ貝のムースを合わせてフワフワの食感に蒸した物、 ３つ目はアンコウの胃袋・腸・皮の部分を細かく切りアンコウの骨の周りの身を 繋ぎにして合わせサッと油で揚げた物、この３種の具材にアン肝をたっぷりと入れた アンコウのスープを上から注ぎ召しあがって頂く体の芯から温まる１品に仕上げて みました。また 付け合わせにはこのアンコウのスープに 負けないくらいのパワーを持った有機栽培の昔ながらの少し苦みのあるホウレンソウや菜の花を蒸した物、それからサフランで炊いたジャガイモを添えてます。 そして、お食事の最後には六本木時代からご好評頂いているこのスープで炊いた リゾットも勿論出てまいります、赤羽は少し遠いのですが 是非この機会をお見逃しなく遊びにいらして下さい。 なお、こちらは￥７０００のコース仕立てになっており、 冷前菜は黒豚を中心にフォワグラ・松の実・豚耳・豚足などを使った クラシカルなパテアンクルート、温前菜はアメリカ産のホンビノスと言う 大きなアサリとフランス産ホワイトアスパラガスのヴルーテ、こちらはとろっと とろみがかったクリーム系のスープ仕立てになっております。 この後、アンコウのブイヤベース、お口直し(伊予柑のテリーヌ)・デザート(軽く焼き上げた 苺のミルフイユ)このお口直しの伊予柑のテリーヌはとてもさっぱりしていてお薦め です、苺のミルフイユのパイもとても軽く焼き上げてますので、お腹がいっぱいでも ペロッと食べれちゃいますよ、このフェアーは２月２３日(日)までで要予約となっております。 ご希望の方はお手数ですがお電話の際にアンコウを希望とお伝えください。 それでは、下に写真をアップしますので、こちらもお楽しみにお待ちください。 追伸・５年ぶりーと言いながら、遠くからご来店くださったお客様ー 本当に有難うございます、シェフも今も前と同じく皆様に美味しいお料理を 召しあがって頂こうと １日睡眠３〜４時間で頑張ってます 私もここまでストイックな職人は見なことがありません驚くばかりです、 今の若い料理人にももこの位の心意気の人が１人でも多く現れればよいですね〜。 食いしん坊としては切に願います。 それから、バレンタインに雪の中をわざわざご来店くださったお客様、 チョコまで頂いてしまい、本当にいつもすみません心より感謝申し上げます。 とっても美味しかったですーーー。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
