『ビュルゴー家の鴨のキュイスの詰め物・クレピーヌ包み』

今週は、夜のメニューのメインの中の１品として、先日新登場した
ビュルゴー家の鴨のキュイス＜腿肉＞を使った１品をご紹介したいと思っております。
まず、ビュルゴー家とは？と言う話から始めますね
ビュルゴー家とはフランス・ヴァンデ地方で４代に渡って、ルーアン鴨の血を引く
シャラン鴨の飼育・販売を行っている会社で、このビュルゴーの鴨は
シャラン北部＜現在のヴァンデ地方＞沿岸地域の非常に鴨の飼育には
恵まれた湿地帯で、トウモロコシ・小麦・マラカス麦・大豆・果肉・糖蜜を独自に配合
したものを飼料とし、職人さんたちが長年の経験と知恵を活かし飼育されている特別な
鴨さんだそうです、ですから生産量も少なくフランスでも限られたお店でしか
使用されていないようです、今回は、その鴨さんのキュイス（腿肉)と砂肝・心臓・
フォワグラをミンチ状にしたものを、腿肉で包み形が崩れないようクレピーヌと言う
網脂で包み更にタコ糸で結び、少なめのブイヨンの中でゆっくり低温にてブレゼし
やや硬めな肉質の腿肉を柔らかくしてからポワレし、
鴨の骨でとったジュースにフォンドヴォーを加えたソースと共に召し上がって頂く
クラシックな１品に仕上げてみました 。ビュルゴー家の鴨は飼育と言っても、
自然の中で良く運動して育てられているので、非常に引き締まった肉質なんですよ。
ご興味のある方は、この機会にトライしてみて下さいね。
それでは、今週はこの辺で下に調理風景を少しですがアップしますのでお楽しみに。
それから、ホワイトアスパラガスを使った前菜とマンゴーのロールケーキが
そろそろ終了となる予定です、こちらをご希望のお客様は、お早めにご来店くださいね。
追伸・岩手・宮城県で起こった地震災害、非常に心配です。皆さんのご無事を心より
祈っております。

こちらは、鴨の腿肉・砂肝・心臓・フォワグラをミンチ状にしたものを鴨の腿肉で包み、更にクレピーヌ(網脂)で包んでタコ糸で結び、型崩れしないように下準備をしている所です。この後ブイヨンの中でゆっくり低温で火を入れ、その後ポワレします。