『新登場・雷鳥と青首鴨2色仕立てのテリーヌのご紹介』

今週は、久しぶりに新登場のお料理のご紹介です。
とその前に、皆様もうYou Tubeのシェフの動画、ご覧頂けましたか？
まだ、やり始めたばかりなので、お恥ずかしい映像ばかりですが、
少しづつ練習して、皆様に楽しんで頂けるような映像を発信出来るように
と思っておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。
それでは、ここからは新登場のジビエ料理のお話です、今回は久しぶりに
ジビエで新しいお料理を作ってみようと言う事で、前々から2色仕立てと言う構想は
あったのですが、なかなか試作する時間がなく、完成まで2年ぐらいかかって
しまったんですが 、違う種類のジビエを同じ調理法で調理し同じお皿で召し上がって
頂いた方が、お客様にその食材の特徴をより良くご理解頂けるのでは？と言う発想と
何より、一皿で2度楽しめるかも？と言う食いしん坊的考えが
実は？今回のお料理のコンセプトなのですよ〜。オホホホ
まず雷鳥の方は昨年同様、胸肉の部分をブロックを真ん中に入れ、
周りにモモ肉とその他の部位のお肉と内臓をミンチ状にした物を入れ、
さらにテリーヌの周りに雷鳥の特徴であるスモーキーさをより引き立てる用
ベーコンをくるりと巻いて湯煎で火を入れ、
その後、オーブンで温めて出すと表面が乾く為、蒸し器でサッと温めて
お出ししております 。ソースは内臓が少しついた状態の骨を
赤ワインで煮詰めフォンドヴォーを加えたしっかりとしたソースです。
そして、今回初めて登場した青首鴨さんのテリーヌ、こちらも同じく真ん中に胸肉を入れ
周りにモモ肉と内臓をミンチ状にした物を入れ、野生の鴨は脂身がないので
お肉がパサつかないよう、テリーヌの周りに背脂を巻いて 湯煎で火を入れ、
こちらは、お出しする前によーく背脂の部分をグリエしてお出ししております。
背脂と一緒に召し上がって頂くと脂の加減がちょうど良いと思うので出来れば一緒に
トライして みて下さい。 こちらのソースも鴨の骨を少し内臓が付いたまま
ワイン＜赤でも白でも大丈夫です＞で煮詰めフォンドヴォーを加えたソースです。
個人的感想としましては、雷鳥の方は比較的上品で優しい感じで食べやすく、
青首鴨は、どちらかと言うと野性味溢れたマニア向け？な感じがします。（笑）
ちなみにシェフは、この青首鴨のテリーヌをとても気に入ってます。
と言う事は、やはりシェフもマニアックなのでしょうか？オホホホ
この他、シェフお得意の牛のトリップやハツ元・アキレス腱・モツを赤ワインで煮込んだ
冬らしいお料理も再登場しておりますので、是非赤ワインと共にお楽しみ下さいね。
追伸・先週お客様から大好きな京都のこと路さんの上品なお味のちりめん山椒を
頂いたんですが、ここのちりめんは山椒とのバランスも良くとってもお薦めの1品ですよ〜。
お心遣いありがとうございました、大事に頂きますね。

大好きな京都こと路さんのちりめん山椒さんと今度ご紹介する予定の牛の内臓の赤ワイン煮の写真です。