フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『夏にお薦め・ソースグリビシュ・Sauce gribiche』
本日は、先週より登場致しました、岩手産の豚舌＜トンタン＞を使用した 前菜のご紹介をしたいと思います。 まず、豚舌は塩でマリネし、豚舌に含まれる余分な水分を抜き、 同時に、豚舌のお肉の中まできちんと味が付くようにします。 その後ラップで、しっかりと包み湯煎にて低温で、ゆっくりと火を入れていきます。 ロゼ色に仕上がったら、氷水で冷やして出来上がりです。 と，この様に、さらっと書くと、非常に簡単に思えるんですが、フォワグラと同じく 塩加減と、火の入れ方が結構難しそうですよ。 それから豚舌は、一見ハムのようなんですが、 低温でゆっくりと火を入れる事によって、 ほど良い食感が残るので、 私の様なタン好きには堪らない1品だと思います。 アクセントのハーブのサラダと、ソースグリビシュと言う、 フランスの伝統的な夏向きのソース、＜茹でた卵の黄身と白身を、 別々に細かく裏漉し、そこへケッパーの酢漬け、コルニション＜ピクルス＞、 エストラゴンの酢漬けのみじん切りと、ディジョンマスタードと赤ワインヴィネガー 塩・胡椒少々と、ピーナツオイル＜ノーマルなオイルでも大丈夫です＞ を加え混ぜ合わせた、酸味の利いたサッパリとしたソース＞と一緒に お楽しみ下さい。このソースは、ブイヨンなどが要らないソース なので、お家でもアレンジ可能かも知れません。 是非、当店にて味を記憶して頂き、お家でチャレンジしてみて下さいな。 どのような感じか、後ほど下記に写真をアップしますので こちらも、もしよろしければ、 参考にご覧下さい。 それでは、また 追伸・先週は雨続きだったんですが、後半はお誕生日や結婚のお祝いを 兼ねたお食事会などで、ご利用して頂いたお客様が多く、皆様のステキな 笑顔を拝見できて、シェフも私も、とても嬉しく思いました。 それから、岩本様お心遣い有難うございました。 この場をお借りして、心よりお礼を申し上げます。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
