『コンフィとリエットって？』

先週は、結局1週間お休みを頂いてしまいすみませんでした、
そのお詫びに、と言うわけでもないのですが、お客様から質問を頂いていた、
コンフィと言う調理法とリエットと言おうお料理について、本日は少しお話しようかと
思います。まず、コンフィとは、そもそもどういう目的で使われる調理法かと言いますと、
例えば鴨や鵞鳥の腿肉など、普通にローストしても少々肉質が硬い物、
砂肝などもよく使いますが、これらを、柔らかくしっとりと美味しく食べれるような状態にし、
なおかつ長期間保存が出来る様にする非常に、お利口さんな調理法なのです。
調理法としては、上記のお肉を塩漬けにしたあと、ある程度塩分を洗い流し、
その後、70度〜80度に熱した鵞鳥などの脂の中で、ゆっくりと低温の状態のまま
火を入れていき、完全に火が通ったら、ある程度冷ました後、鍋のそこに沈殿している
水分が混ざらないよう脂と共に壺もしくは保存用の容器に入れ、冷蔵庫にて保存します。
召し上がる時は、その都度脂の中から取り出し、フライパンでこんがりと焼いて食べます。
そして、もう1方のリエットと言うお料理の方は、主に豚の腿肉や胸肉・肩部分などの
お肉を細かくカットし、お肉に対して４０％の背脂＜こちらも細かくカットします）と共に
調理するのですが、まず豚の背脂をお鍋に入れ 強火である程度脂を溶かし、
その中に お肉を加え塩をし(塩の量は全体の約0.8％）よく炒めます、
そこへお肉の水分を補う為にある程度の水分を加え、その後は弱火でゆっくりと火を入れ、
火が入ったらケンミックスの中でゆっくりと荒熱を取りながらまわして行きます、
脂とお肉がよく混ざり荒熱が取れたら容器に移し、
冷蔵庫で冷やし固め、お好みで胡椒を加えパンなどに付けてたべます。
このリエットの場合は 脂とお肉を一緒に美味しく食べるのが目的なので、
出来るだけ美味しい豚を選んでください、それから途中で加える水分は
豚自体が、例えば白金豚などの様にお肉も背脂も、香りと味がきちんとある場合は
お水で十分です。また鴨のコンフィなどは、できれば鵞鳥の脂の様に
香のある脂がベストです。
この2つのお料理似ているようで、実はまったく違う調理法、
しかし、共通する事は両方共素材と脂を使って美味しく食べる事なんですよね。
とこの辺で、自称なんちゃって料理研究家としては、
ボロが出ないうちにおしまいにしておきます〜。オホホホ
今週は、秋のメニューが2種類登場しますので、是非皆様遊びに入らして下さいね。
追伸・上の写真は新しく当店にやってきたコンベクションオーブンさんです。
これのお陰で、シェフもより一層ハリキッテお料理をしてます。
それから、ここから下は9月のバースデーコーナーです
9月1日生まれの鈴木様・松田様
9月2日生まれの山田先生＜いつもお世話になってます＞・菊地様・影山様
9月3日生まれの菊池さんの妹さん・山田様
9月5日生まれの早川様＜本日は有難うございました＞・児玉様
9月6日生まれの長島様・関口様・町田様
9月7日生まれの洲桃様・橋本様・9月8日生まれの大矢多様
9月11日生まれの田村様・鳴海さんの妹さん・9月12日生まれの河辺様・母上様
9月13日生まれの井上様＜いつもお世話になってます＞伊藤様・福田様・平川様
9月14日生まれの後藤様＜フランスのお土産有難うございました＞・間渕様・兵主様
宮川様、アップするのが遅れてしまってすみません、いつも有難うございます。
9月15日生まれの白熊様・9月16日生まれの黒田様・酒見様
9月17日生まれの渡部様＜いつもお世話になっております＞
9月18日生まれの小野田様・9月20日生まれの吉澤様・米山様
9月21日生まれの飯塚様＜いつもお心遣い有難うございます＞
9月22日生まれの野村様・飯田様・田村様・9月23日生まれの宮崎様・向谷様
9月24日生まれの市原様・金澤様
9月26日生まれの中山様＜いつもお心遣い有難うございます＞・長田様
9月27日生まれの新井様＜いつもお世話になっております＞石山様・有賀様・宮沢様
　　　　　　　　　　　 鈴木様・今野様＜昨年は大変申し訳ございませんでした＞
9月28日生まれの岩崎様・筒井様・若林様・渡辺様
9月29日生まれの吉田様・村杉様・渡邉様・矢崎様・9月30日生まれの中村様・山本様
この他、こちらにアップ出来なかった9月生まれのお客様、
それから、更新が遅れたせいでもう、お誕生日が過ぎてしまったお客様も
心よりお誕生日おめでとうございます。皆様にとって新しい1年も
素敵な1年になりますように。