『桃のパフェ・ペッシュ・メルバ風・オリジナルアレンジ編の巻』

今回は、当店もお陰様で７月１４日にて、満１４周年を迎え、いよいよ１５年目に突入
という事で、シェフが一番お得意のトラディショナルフレンチの中で、色々と自分達なりに
アレンジした物を少しづつ登場させ皆様にご紹介していければという事で、
今月は、そろそろ桃の季節ですし、桃を使って、フレンチ好きならきっと１度は耳に
した事がある、１９世紀に活躍された偉大な料理人エスコフィエさんが、
ロンドンのサヴォイホテルの料理長に就任された時にオーストラリア人のオペラ歌手
ネリーベルバさんを記念して１８９３年に作り出した有名なデザート
ペッシュメルバ＜桃のシロップ煮とバニラのアイスクリームとフランボワーズのソースを使ったデザート＞を自分達の感覚で何度も試作を重ねた上で少々アレンジした物を
登場させてみました。
そもそも、家のシェフは昔から、本はよく読むのですが人様が作ったお料理やレシピを
そのまま作ると言う事は、どーも肌に合わないようで、どのお料理もなるべく
自分達で案を出し合い、何度も試作を繰り返し最終的に納得のいった物を、
お客様へお出しするというスタイルをとるのがお好きなようでして・・・
がしかしこれが、一番時間と研究費が掛かって私的には大変なんですけどね、トホホ
という事で、今回も昨日までは、実は違った組み合わせで、この桃のパフェを出して
いたのですが、サービスが終わった後に最終的にもう一度２人で試食した結果、
どーもパフェの中に入っているスポンジ生地と赤い桃ムースが
単品デザートとしては良いけれど、食後のデザートとしては全体的な
バランスを考えると、どーも、もそっとしてしまい
印象がスッキリしないように思え納得が出来ないよね、などと言う話になってしまい
私の脳裏には、んーこのままこの話が進むと試作が始まり・・・
うーもしかして、ねっ眠れなくなるかも？と思いつつも、昔から我々の場合
一旦自分達のお店の話になると納得がいくまで
朝まで生テレビ状態になる傾向があるため、あーどうしようと思いつつも
思わずいつもの調子でシェフに、余計な一言アドバイスをしてしまった私
『シェフ、思い切ってこのスポンジ生地とムース２つをなくすか、
もしくはもう少し酸味がある、ソースではなくジュレの様な物＜ソースのままの形だと
フランボワーズの酸と香を強く感じすぎてしまう気がするのでと言う私の個人的意見で＞
が必要なのではないかと言う意見を出してしまい、やはり思ったとおり
その方向で、試作が始まりシェフは色々な物のジュレを試しだし・・・
例えば赤ワインや・白ワイン・ロゼのシャンパン
それから、ハイビスカスやローズップのハーブティのジュレなどなど
色々なパターンで試作し、その都度意見を出し合い最終的にフランボワーズのソースを
ジュレに変えるのが一番酸味と香、桃とのバランスが良く、スッキリするのではないか
と言う結果になり＜これはあくまでも我々の個人的な意見です＞
エスコフィエさんが考え出した、桃のシロップ煮とバニラのアイスクリーム、
そこへ、我々が試作しオリジナルで考え出した赤い桃のムース少々と
フランボワーズのジュレを加え、当店を御愛護頂いているお客様へ
満１４周年を 記念して、また違った１つの新しいデザートが出来上がりました。
めでたしめでたし。と思ったら朝でした。トホホ
という事で是非ご興味のある方は期間中に
メルバさんになった気分で トライしてみて下さいね。
追伸・７月がお誕生日＆結婚記念日のお客様へ
お誕生日おめでとうございます。新しい一年も健康で皆仲良く
美味しい物を沢山食べて飲んで楽しく過ごせますように、
シェフ共々願っております。オホホ