最近、とっても綺麗なお月様を眺めながら夜道を自転車で帰るのが
楽しみな私達、皆様もお月様ご覧になられましたか？
先週は本当に素晴らしかったですよー。
もし、見損なったーと言う方は、当店のリンクコーナーをクリックし、
ブログ版と言う所をクリックされると、とっても綺麗なお月様が見られますよ。
それから、今回は９月から登場致しました、もち米入りオックステールのポトフ
のご紹介。こちらは、先月まで登場していたブレス産ホロホロ鳥のココット焼き
からヒントを得て、シェフが、前々から使ってみたかった、もち米を使用して
出来た新作で、私の様にお米好きの方には是非お薦めしたい１品です。
オックステールのした処理や煮込み方については、
前に、この日記のコーナーにて詳しくで紹介しておりますので
この場では省きまして、今回は、その煮込んだオックステールを細かくほぐし、
その中に蒸したもち米と細かく切った蓮根を入れ、
網脂で包み込み、よーくソテーし脂を綺麗に焼き切ってから
オックステールを煮込んだ時のスープとコンソメと季節の野菜と共に
合わせてみました。試食した感想と致しましては
蓮根のシャキシャキ感と、もち米のモチモチ感と、オックステールの
少々ゼラチン質な脂と深みのあるスープが、とっても熱々でしたが、
そんな事も忘れてしまうほど、あっという間に食べられちゃいました。
皆様も絶対１度はお試し頂きたい秋冬の１品です。
そうそう、私、この当店のオックステールのポトフ、
個人的には≪食べての立場としての素直な感想としては≫
とっても大好きなんですが、経営者の立場から考えると大嫌いーと言いたい
ぐらい、原価が掛かり、本当ならばアラカルトで１品￥６０００位
頂かないとあわなよなー。トホホ と渋い事を考えつつも
シェフの自分が納得が出来ない物は出せない。 と言う強い意志≪信念≫には
勝てず、毎日調理場の隅で、小さな声でブツブツと 念仏でも唱えるが如く
『ねえねえ、どーしてそんなに原価が掛かるの？』と尋ねている私に
またまたシェフの一撃、『納得がいく味を出すにはお金が掛かるのは当たり前
洋服でも靴でも同じでしょ』と言われ、ここで引き下がってはと、
では、納得がいく味と、いかない味について検証させてくれーと
今回はシェフの説明を聞きながら、まずオーソドックスに和牛オックステールのみ
でフォン≪出汁≫を取ってどの位の味に仕上がるのか
試食させて貰ったのですが、これはあくまでも私の個人的な感想ですが、
味が薄くて、何の味だかよく解らないと言うのが正直な感想でした、
その後に、今度は鳥のブイヨンで煮込んだオックステールのスープを試食し、
それも、先程の物よりは、少しコクが出た印象はあっても、何かピンと来ず、
その後に、シェフがいつもやるやり方、
予め取った鳥のブイヨンの中でオックステールを煮込み、
その後、その煮込んだスープを煮詰めた物に、更に牛のコンソメを
加えて、味を調えた物を試食したんですが、これは流石に、一口、
口に含んだだけで、歴然と先程の物とはスープの濃さ・味の深みが違う
ことが解りました。そう丁度 写真で例えるならば、
パッとピントがあった様な感じで、
あーこれがシェフが考える納得がいくと言う味の出し方なんだ、
と実感させられた貴重な体験でした。
しかし、これは、あくまでも当店のやり方であり、人それぞれ
味の感覚も作り方も違いますので、その辺は予めご了承下さい。
と今回はこの辺で、また、

追伸・先日お世話になっている輸入元フィネスさんのワイン会で
久しぶりに、マルキダンジェルヴィルの2003年ヴォルネイ シャンパンと
ヴォルネイクロデデュクを試飲してビックリ、2003年は今飲んでも楽しめるぐらい
果実味が出ていました。通常なら長熟タイプのワインなので、
もっと酸や渋みを感じると思っていただけに、とっても以外でした。
そう言えば、ロワールのディディエダグノーのプイィフュメも、2003年は酸が少なく、
どちらかと言うと、熟成させるよりも、今飲んで楽しめる印象でした。
とにもかくにも、ワインやシャンパンの価格は上がる一方で下がる事は無い
状態なので、レストランにとっては、とってもトホホな状態なんでございますよ。