『 秋の新メニューのご紹介』

いやー本当にお待たせ致しました、
ここのところ、何だかバタバタとしておりまして、やっと本日シェフに
協力して頂いて、新メニューのフランス産セップ茸とレンコンのラビオリと
フランス・ラカン産ホロホロ鶏のファルシ・クレピネット包みの写真をアップする事が
出来ました。毎日、今か今かと覗いていてくださった皆様、本当にお待たせしましたーー。
と言う事で、早速お料理の説明を、
まずフランス・ラカン産ホロホロ鶏のファルシ・クレピネット包みの方から、
こちらは、フランスのラカンと言う場所で、特別に飼育されたホロホロ鶏のキュイス＜腿＞
の部分に 、ホロホロ鶏の胸の部分のお肉と、もち米と茸を詰め、その周りをクレピネットと言う網脂で包み、ローストしたお料理です。ラカン産のホロホロ鶏は非常に肉質がしっかりとしており、香りも豊か、肉自体の持つ味も通常の物と比べると、明らかに濃いです。
しかし、これはどの食材にも共通するのですが、良い物ほど、味と言うのは上品に感じる
事が多く、この食材は、まさしくそんな感じです、とても優しい味がします。
ですから、ジビエのような感覚でオーダーされると、まったく違う印象を感じると思いますよ。
それから、このお料理のソースは、ホロホロ鶏の骨をローストした中に白ワインを加え、
よく煮詰めた中へ水を加え更によく煮詰め、それをパッセ＜濾す＞し、フォンドヴォーを
加えて、更によーく 煮詰めた非常に丁寧な優しい味のするソースとなっております。
そして、もう1品、フランス産・セップ茸とレンコンのラビオリ・セップ茸のピューレのソース、
こちらは、シェフがいつも料理を考える時に大切にしている、香りと味と食感・喉越し、
口に含んだ時の食材のバランスを考えに考えて作り上げた1品です。
ですから、無駄な食材は一切組み合わせず、シンプルに季節の香り高いセップ茸、
こちらを、ソテーした物と、日本で、この時期良く出てくる食感が豊かなレンコンを、
軽くボイルし、ソテーした物をロボクープにかけ、
セップ茸をソテーした物と共に、 自家製の、つるんとした食感のあるオリジナルの生地で
包み蒸した お料理です。そしてソースは、セップ茸のピューレにブイヨンを加えただけの
非常にヘルシーでシンプルなソース、しかーし味はとっても濃厚なんですよ。
それなので、よくお客様に『このソースってクリームが入ってますか？』
と質問されてしまうのですが、
このソースには、クリームやバターは、一切 使用しておりませんのですよ、オホホホホ
それから、上の写真に写っている、粉のような物は、
自家製のセップ茸を乾燥させた、とっても贅沢なお粉さんなんです。
私は、今回このラビオリとシャンパンを合せて試食してみたのですが、
個人的感想といたしましては、濃厚な茸のソースがシャンパンのほど良い泡と酸によって
一旦パッと口の中で消える感覚が 非常に面白く、シャンパンとラビオリと言うのも、
意外と楽しい組み合わせだなーと新発見、
皆様も是非機会がございましたらトライしてみて下さいね。
それから、今週から、野生のフランス産青首鴨の ロースト・内臓のソースが登場
こちらは、夜のコースのメインとしてオーダーされた場合は、
4分の1羽サイズでプラス￥１０００
2分の１羽サイズの場合はプラス￥２０００
アラカルトの場合は2分の1羽で一皿￥４８００となります。
是非、ジビエ好きの方はお試し下さい。
なお、雷鳥に関しましては、もうそろそろ終了となります。
ご希望のお客様は、お早めにご来店下さいね、それではまた。

追伸・ 川又様、先日はお心遣い有難うございました。
お店の為に、大事に使わせていただきますね。
それから、10月20日にご来店下さった早川様、帰られた後に気付いたのですが、
今年で、3年連続同じ日に入らして下さってますよね、有難うございます。
確か、昨年はお仕事がなかなか終わらなくて大変だったんですよね、
私も、最近年のせいか(笑)非常に記憶力が衰えておりますので。
もし、お誕生日など記念日でしたら遠慮なく、ご予約の際におっしゃってくださいね。
それでは、またお会い出来るのを楽しみにしております。

ホロホロ鶏のファルシ・クレピネット包みの写真と、お気に入りのHAIIOWEENグッツの写真をアップしてみました。