フランス料理店･ポワン･ドゥ･デパー Ｐｏｉｎｔ ｄｅ ｄéｐａｒｔ
普段あまりお話できないような 私達のお料理やお店に対する考え方 などを、今までにあった出来事 なども交えながら、色々と書いていこうと思っております。 なかなか、ご理解頂けない事も、 あるかと思いますが、面白おかしくご覧いただけたら幸いです。
『夏の新作・江戸前穴子と枝豆のテリーヌ山椒の風味』
今週は、夏のメニューに衣替えと言う事もあり、 シェフは先週から休み以外は、ほとんどお店に泊まり込み状態、 私はハガキ作りやメニューの印刷などなど、バタバタしておりまして、 日記の更新がまたまた遅れてしまいました。ペコリ それにしても今回はシェフ本当にお疲れ様でしたと言う感じでして、 暑い調理場で通常営業の仕込みの傍ら前菜からデザートまで 一人黙々と新作の試作をしていたので、流石に途中１度営業前に 貧血でちょっぴりダウンしてしまい、がしかしそれでも家の場合は 調理場に立てるのはシェフ１人なので 、 坊主頭を冷たいタオルで一生懸命冷やして頑張って フライパンを振っておりましたが、こんな姿を見るたびに 私はこの人のこの料理に対する情熱は、一体、どこからやってきているのか？？ 時々不思議に思ってしまう今日この頃でございますよ。アハ 多分 私だったら、いくら料理が好きでも やっぱりここまでは出来ないですからね、恐るべしでし根性です。 シェフは、あまり自分の事や日常の事を書かれるのが嫌いなので この様なエピソードはあまり頻繁には書けないのですが、たまにはシェフが どれだけ真剣に料理を作っているか書いてみても良いかな〜と思って 今回はちょっぴりシェフの秘密に触れてみました＜笑＞ と、この話はこの辺で、本日は 新作の江戸前穴子と枝豆のテリーヌ・山椒の風味 のご紹介を致します。こちらのお料理は昨年までは４月位から登場していたので、 ホウレン草を使っていたのですが、今回は６月下旬から登場と言う事で ホウレン草は季節ではないので、枝豆を使う事にし、 この枝豆を茹でた物を 細かくし穴子をすり身状にした物をつなぎに混ぜ、 それを、穴子を穴子で取ったブイヨンの中でコトコトとふっくら炊き上げ、 細かい骨を総て骨抜きで取り除いた物と交互にテリーヌ型に敷き詰め、 湯煎で火を入れた夏らしいテリーヌとなっております。 試食した感想と致しましては、 穴子と枝豆の上品な甘味と風味が 何とも言えず、またお皿が出てきた時に立ち上がる山椒の香りが 非常に私個人としては好みでした。 ちなみにこちらのソースは、穴子で取ったブイヨンに バターを少しだけ加え軽く泡立てた上品で優しい感じのソースです。 是非、皆様も季節が変わる前に１度お試しくださいませ。 追伸・先日、先月に引き続き、料理王国さんの取材を受け、 久しぶりに自分達のお店の事やお客様に対する気持ちなどなど シェフと一緒に振り返って考える事が出来ました。 どの様なページになるかは、私もまだ解りませんが、 参加させて頂けた事に感謝し、またとても嬉しく思っております。 是非、皆様本屋さんにお立ち寄りの際は７月６日発売８月号も 見てみて下さいね。それでは、また そうそう、最近平日のランチのお問い合わせを頂く事が多いのですが 基本的に当店は平日は夜のみの営業で、ランチは土・日・祝日のみの営業と なっております。平日ランチをご希望の場合は夜と同じコース ￥６８００又は￥８０００で４名さま以上でご予約の場合のみ承っております。
�＼莉汽侫薀鵐垢�ら帰ってこられたお客様から頂いたPatrick Rogerパトリックロジェさんのチョコレイト、非常にシンプルでヴィターな中にピリッと刺激的な物を感じたり、ジューシーな感じがあったり、それでいて決して変な感じではなく,とても美味しかったです。後藤さんお心遣い有難うございました、とっても勉強になりましたよ〜。
■2006 1/1(日）2006・新年
■2005 5/2(月）ポワン・ドゥ・デパーオリジナル大人の為のロールケーキ
