『Le lievre a la royale・リエーヴル・ア・ラ・ロワイヤル』

今週から、いよいよ野兎のロワイヤル仕立てが登場致しました。
私も、本日久しぶりに、このホームページ用の写真を撮影した後に
試食させて頂いたのですが、やっぱり、シェフのお料理は、
ワインと良く合うなーと言うのが正直な感想。
それから、よく赤ワイン煮こみと言うと、和牛ほほ肉のような
とっても柔らかいお肉をイメージされる方が多いのですが、
この野生の兎＜リエーヴル＞は、脂肪がほとんど無い赤みのお肉なので
非常に硬い肉質なのです。これは、どんなに赤ワインに漬け込もうとも、
煮込もうと、変わらない野生の兎その物の特徴なので、ご理解頂けます様
お願い申し上げます。
ちなみに、私個人的には、牛肉でも脂身が少ない赤みのお肉が好み
なので、 この噛めば噛むほど味がでてくるような硬い肉質は
結構気に入っております。オホホホホ
まっこのお料理の場合、それを補う意味で真ん中の内臓の部分は
ペーストに近い滑らかな食感にしてあるんですけどね。
ですから、この部分とソースと一緒に食べると丁度良いバランスなのです。
それから、当店の場合、毎回強烈な感じではなく、
とても上品な味に仕上がっておりますが、真ん中の部分に入っている兎の内臓の、
比率は非常に多く、今回はほとんど混ぜ物が無い状態でございます。
実際、私が食べた印象では、雷鳥の時と同じく、
この部分をおつまみにして、ちょびちょうびと赤ワインでも飲んだら
堪らないなーと言うのが個人的感想です。
癖があるかないか、また癖を感じるか感じないかは、個人差があるので、
私としては、何ともコメントしようが無いのですが、
私自身は美味しく完食させて頂きました。
そうそうこの辺で、リエーヴルロワイヤルと言うお料理は
どんなお料理なのか、ざっと説明させて頂きますね、
フランス語の辞書でロワイヤルを引いて頂きますと
＜ロワイヤル＞国王風・野兎の赤ワイン煮こみ
トリュフやフォワグラなどを詰めた贅沢な料理 、又は国王にふさわしい
立派な豪華な料理などと、出て来ます。
当店の場合は、トリュフは入れていないのですが、
野兎のお肉を内臓を抜き取ってから、赤ワインに漬け込み、
そのお肉の中に、フォワグラと兎の内臓・フランス産茸を少々・ロボクープで
混ぜ合わせた物を加え、ロール状に巻き、更にサラシで丁寧に巻いて
じっくり、コトコトと赤ワインで煮込んでいきます。、
ソースの方は、野兎の内臓とフォワグラを入れてつないだ、比較的甘味の少ない
濃厚な感じの物なので、どちらかと言うと、ローヌ系かブルゴーニュの
少し熟成した果実味のある物が、私個人としては、合いそうかなーと思いました。
と言う事で、この野兎のロワイヤルと言うのは非常に贅沢で、手の込んだ
お料理なので、是非ワインと共に王様気分で
優雅にお楽しみ頂けたら幸いです。オホホホ

追伸・本日は、雨の為、久しぶりに日比谷線に乗って恵比寿から
六本木へ来たのですが、その際六本木の駅で、小さなお子さんが
日比谷線のホームと電車の間に、スポンと落ちてしまい、
と言っても、私は落ちてしまった瞬間は見ていないのですが、
お母さんの凄い悲鳴でビックリして気が付いた始末＜情けない＞
ホーム中緊急サイレンの様な物が鳴って大変でしたが、
お子さんはすぐに駅員さんに助けられて無事救出、本当に良かったです。
それでも、お母さんの動揺振りは、気の毒で見ていられないぐらいでした。
この、日比谷線六本木駅の1番前の車両の1番前のドアの所は
前々から気になっていたのですが、
大人の私でも、時々うっかりしていると、落ちるんじゃないかなーと思うぐらい
ホームと電車の間が開いてるんですよねー。
何かあってからでは取り返しが付かないと思うのですがねー・・・・
出来れば、早めに何か対策を練って頂ければ幸いです。
それまで、小さいお子様がいるお客様は、くれぐれも日比谷線六本木駅のホーム
には、ご注意下さいね。それでは、来週はドーバーソールとタラバ蟹の
パイ包みをご紹介いたします。お楽しみに。